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苹苹果汁加工工艺.ppt
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苹果酒加工工艺初探<br />
原料预处理 酵母的扩大培养 发酵与发酵控制 后处理<br />
苹果酒简介<br />
苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵， 陈酿调配而成的低度果酒。 苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。 人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激， 比碳酸饮料更富营养。 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料， 通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果 与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸， 以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平 衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯， 能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平 衡。<br />
一 原料预处理<br />
苹果原料的选择及处理 破碎、取汁 澄清、分离 果胶酶的添加 SO2 用量确定 调整糖度和酸度<br />
1 、苹果原料的选择及处理<br />
应选用成熟度高的脆性苹果 要求无病虫、霉 成熟度高的脆性苹果,要求无病虫 成熟度高的脆性苹果 要求无病虫、 生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。 烂、生青<br />
毛刷清洗机<br />
2、破碎、取汁 、破碎、<br />
苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放 入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白 质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉 需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应 , , 控制出汁率为60 %～70 % , 若出汁率过高 苹果 若出汁率过高(苹果 控制出汁率为 ～ 捣碎得太细或磨碎) 会使酿成的苹果酒口感粗糙 会使酿成的苹果酒口感粗糙。 捣碎得太细或磨碎 ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。 苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 苹果榨汁前若与空气接触 会变为暗褐色 因此捣碎 的苹果应立即放入果汁分离机中。 的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与 铁制容器或设备接触, 铁制容器或设备接触 否则会使果汁变黑和产生铁腥 味而形成破败病。<br />
压榨机<br />
3、澄清、分离<br />
刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和
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