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[法律资料]粤菜烹调法.ppt
- [法律资料]粤菜烹调法烹 调 法
一、烹调法---蒸
平蒸法 裹蒸法 扣蒸法 排蒸法
平蒸法：
概念：原料平铺于碟子上蒸制的方法。 工艺流程 调味—下碟---蒸制---二次调味---成品 操作要领： 碎件原料刀工要均匀。 平铺，不要堆起。 大件原料要架空，以便蒸汽流通。 欠当选用恰当的火力和时间
实例：豉油皇蒸生鱼
1. 将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净后用 洁净毛巾吸干水分； 2. 葱条横放在盘中； 3. 用精盐擦遍鱼身，放在盘内的葱 条上； 4. 再加姜片，下熟猪油，入蒸笼用 旺火蒸约10分钟至熟取出； 5. 滗出原汁，去掉姜片、葱条，把 鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、 葱丝； 6. 炒锅用中火烧热，下熟猪油40 克，烧至六成热，取出15克淋在鱼 上； 7. 随即放入黄酒、上汤150毫升、 味精、香油、白糖，烧沸后加酱油 和匀，淋在鱼上便成。
裹蒸法
定义：用外皮包裹原料，然后蒸熟成菜的 方法。（荷叶、莲叶、竹叶、苹果叶、蕉 叶子） 工艺流程与工艺方法： 修整外皮用料 原料调味 --包裹---蒸制—成品
操作要领： 包裹的紧密度要一致，大小要均匀。 火力应偏猛一些。 用小型竹蒸笼盛装比较协调。
扣蒸法 把原料摆砌在扣碗内蒸熟，然后覆盖于碟 上，或汤窝内，原汁勾芡或原汤调味后， 淋回原菜上，从而成为一道热菜或汤菜的 方法。 工艺流程：
勾芡 改切原料 调味 摆砌 蒸制 调汤 汤菜 热菜
操作要领 原料要整齐、紧密 原料到刀工要均匀，原料选用要考虑滋味 和色泽协调。 根据肉料需要掌握火力和时间。
实例：荔浦扣肉
制作过程一 01：荔浦芋头去皮,切成方形片。 02：用油炸把芋头片煎透,至芋头片表面发黄。 制作过程二 01：带皮五花猪肉,放入锅中,用水浸至7分熟。 02：然后捞出,用牙签或针尖在猪皮上扎小孔，并均匀抹 上蜜糖。 03；放入油锅中炸至猪皮上色。 04：取出用冷水清洗干净,去除多余的油，切
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向豆丁求助：有没有烹调法?
