第十章 食品微生物

概 述。?各类食品中的微生物。第一节 食品生境特征。四、温度。六、氧化还原电位。一、营养组成。碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能 量的主要来源。。? 氮源。? 无机盐。? 维生素。微生物对营养物质分解作用的选择性。蛋白质 碳水化合物 具有显著分解能 力的微生物类群。举例菌种 变性杆菌 卡门柏干酪青霉 啤酒酵母 黑曲霉。细菌 霉菌 酵母 霉菌。脂肪。二、水分。? 水直接参与代谢。水分活性（Water Activity, Aw）。..